| 東北地方の手づくり味噌（４合合わせ味噌） | |
| 東北地方は転作に大豆をたくさん作っています。味噌は多くの家庭で手作りされており、各家庭の味は先人より受け継がれているようです。 ここでご紹介する味噌は一般に東北地方に伝わる作り方で、信州味噌や仙台味噌に味が似ており、塩分は約13％の中辛味噌で香りも良くさっぱりとしています。 |
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| 材料 ： できあがり量 約20リットル（２〜３人の家庭の１年分ぐらい） ・大豆５升（7.5kg） ☆大豆５升は3,000円ぐらい、米麹2.5升は2,500円ぐらいです。 |
用意する道具 ： ・混ぜるための大きなタライ（大きいものがない場合は数回に分けて混ぜます）・20リットル以上の樽または瓶 ・ビニールの袋20リットル用 ２枚 ・押し蓋 ・重石３個位（計２kg） ・大きい鍋（大豆は水に浸けると約３倍にもなりますので大きめの鍋を用意します） ・ビニールシート １枚 |
| 作り方 | |
| 1│
大豆はとぐようにしてよく洗い、大豆の約３倍の水に一晩浸しておきます。 |
2│
大豆は漬け水ごと鍋に入れ、強火にかけます。沸騰したら豆がおどらないぐらいの火加減にして、３〜４時間やわらかくなるまで（指でつまんでつぶれるぐらい）煮ます。煮上がったらざるにあげますが、このとき煮汁を捨てずにとっておいてください。（あとで種水として使います。） |
| 3│
煮えた豆が温かいうちにビニール袋の中に入れ口をしっかり結び、足で踏み豆をつぶしていきます。（少量ずつマッシャーやキッチンカッターなどでつぶしてもＯＫです） |
4│
風通しの良い部屋や廊下にビニールシートを敷き、その上に新聞紙を敷いてからつぶした豆を風通しを良くするようにパラパラと置き、１日風を当てます。 |
| 5│
先に塩と麹を混ぜておきますが、まず上にかける塩を400gほど取り置いておいてください。残りの塩と麹をよくもみほぐしながら混ぜ合わせ、４の豆を加え種水（※ゆで汁が少ないことが多いので水を加え2.6リットルにしてから）を入れて全量をむらなく混ぜます。 |
6│
容器にビニール袋を広げておき、中に５）を空気を入れないようにぴっちりと入れていきます。 |
| 7│
最後に取り置いておきしていた塩400gを上からかけ、袋の口を結び、押し蓋をし、重石を軽く置いてそのまま置きます。 |
8│
ひと月に１回ぐらい混ぜて良い空気を入れてあげると美味しくなります。 |
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置き場所 味噌の熟成が冬場５度〜夏期25度以下に保てる場所がもっとも良いと思いますが、冬場５度以下になると麹が休み、25度以上になると麹が活発に働きすぎてしまい、味噌がすっぱくなります。夏場の気温だけ注意すれば家庭の台所でじゅうぶん美味しいおみそが作れます。 つくる時期 ３月〜５月末、または10月〜11月頃。高温・低温の時期を外します。 |
